Quand on évoque les « douceurs lorraines », la bergamote de Nancy vient vite à l’esprit. C’est le bonbon emblématique de Nancy. Toujours fabriqué de manière artisanale en suivant une recette séculaire, il ravit ceux qui le suçotent et le croquent avec délice. Sa forme en palet carré et sa splendide couleur dorée translucide font de cette confiserie un petit trésor à tester lors d’un week-end en Lorraine.
Ce que la Lorraine doit à la Calabre
Les origines du bonbon à la bergamote divisent. Seules certitudes, on emploie l’huile de bergamote dès le XVe siècle. Puis il faut attendre 1686, année où Francis Procopius découvre l’huile de bergamote lors d’un voyage en Sicile. Celui qui est aussi le fondateur du fameux café Le Procope à Paris rapporte de l’huile de bergamote, alors appelée « eau de bergamote », en France. A l’époque la culture du bergamotier, considéré comme un produit de luxe, fait les choux gras de l’économie italienne. Les Français puis les Européens s’entichent de la précieuse odeur et commencent à l’employer dans la formulation de types de parfums. D’ailleurs, dès 1695, Pierre Pomet commercialise une « essence de bergamotte » dans sa boutique « À la barbe d’or » rue des Lombards à Paris. Il indique que « son usage est propre pour parfumer les drogues ». Cela n’échappe pas aux apothicaires qui fabriquent des « tablettes » ( pastilles) à base de sucre et de plantes pour traiter rhume, mauvaise haleine et maux d’estomac.
Stanislas s'entiche de la bergamote
L’engouement autour de l’agrume explique que Joseph Gilliers, le chef de cuisine de Stanislas Leczynski, s’intéresse à l’ essence de bergamote. A l’époque, Stanislas rivalise avec Versailles et veut que la cour lorraine n’ait rien à envier à sa cousine en matière d’innovations. Sans tarder, Stanislas et sa suite s’entichent de la bergamote. Preuve en est de cette tocade, la facture adressée à Emilie du Châtelet provenant du du fonds du Châtelet à Chaumont) pour l’achat d’une boîte de bergamotes.1
Joseph Gilliers, auteur du recueil Le Cannaméliste français, paru en 1751, précise les diverses utilisations qu’il fait de la bergamote. Elle sert à réaliser « la mellarose », une boisson rafraîchissante qui s’apparente à une citronnade à base d’agrumes rares. En dessert, il emploie la bergamote pour créer des sorbets que l’on nomme « une neige« . Pour séduire les convives, on moulait celui-ci sous la forme du fruit. Gilliers réalisait également une compote de Tailladins, comparable à une salade de fruits faite exclusivement aux agrumes. Enfin, Gilliers utilisait l’essence de bergamote pour parfumer un sucre filé transformé en « pastilles », ou utilisé pour réaliser des bouquets de fleurs ou des pyramides en sucre dressés sur les tables en fin de repas. Les invités brisaient un morceau pour le sucer et se rafraîchir l’haleine.
Sorbet à la bergamote comme au temps de Stanislas
Voici la recette du sorbet à la bergamote préparée par Joseph Gilliers au XVIIIe. En ce temps-là on parlait de « neige » pour désigner des blancs d’oeufs battus très ferme à la force du poignet ! On emploie douze blancs pour la préparation. Une fois montés, on suit scrupuleusement la méthode du maître queux de Stanislas.
Le coup de génie des confiseurs de Nancy
Cependant, la Révolution française puis le blocus du sucre imposé par les Anglais à Napoléon interrompent l’usage de l’essence de bergamote dans la confiserie. Au XIXe, la bergamote ou bergamotte de Nancy conquiert ses lettres de noblesse grâce au génie marketing des confiseurs nancéiens. Ils ont associé la bergamote aux célèbres grilles dorées de la place Stanislas créées par Jean Lamour. Vendue en boîte de carton puis en boîte de métal sérigraphié, elle devient un des deux symboles gourmands de la ville de Nancy avec les macarons.
Bergamote de Nancy ou bergamoTTe ?
Si vous salivez devant les vitrines des pâtissiers nancéiens, vous verrez des bergamotes avec un « t », mais également des bergamottes avec deux « tt ». Ces deux orthographes trouvent leur justification dans l’étymologie. Le mot d’ origine italienne s’écrit « bergamotto », le doublement du « t » se concevait à la traduction. Les deux orthographes cohabitaient autrefois dans les dictionnaires. Le Nouveau Dictionnaire de Lachârtre édité en 1886 l’écrit avec un seul T ; l’Encyclopédie Universelle de B. Dupiney de Vorepierre parue en 1876 admet les deux orthographes tandis que le Nouveau dictionnaire de la langue française de Noël et Chaptal (1848) préfère les deux T.
Ainsi, des boîtes imprimées avec les deux orthographes existent jusqu’au début du XXe siècle. Celles-ci entretinrent la confusion et firent que l’on ne savait plus s’il fallait un ou deux T. Pour se distinguer, les deux plus importants fabricants de bergamotes, la Maison Lalonde et la Maison Lefèvre optèrent chacun pour une orthographe au début du XXe. La Maison Lefèvre choisit l’appellation de « Bergamotte de Nancy ». A ce jour, elle reste la seule maison à vendre des bergamoTTes
Premier bonbon à recevoir une IGP (indication Géographique Protégée)
La bergamote de Nancy est une des rares confiseries françaises à avoir obtenu le label d’Indication Géographique Protégée, tant elle est devenue indissociable de la Lorraine. Quatre confiseurs ont souscrit à cette démarche et se regroupent dans l’ODG Bergamote de Nancy, Depuis 1996, l’Association des fabricants de bergamotes de Nancy regroupe la Maison Lalonde, la Confiserie Stanislas, la Maison des Sœurs Macarons, la Confiserie des Hautes Vosges. 22 tonnes de bergamotes de Nancy sont commercialisées chaque année sous cette appellation.
La fabrication de la bergamote de Nancy se réalise, toujours de manière artisanale. À quelques poussières près, la recette n’a pas bougé depuis sa création. On prépare toujours un sucre cuit que l’on parfume d’une essence naturelle de bergamote. L’essence de bergamote est incorporée après une cuisson dite « au cassé » du sucre. Une fois le mélange porté à 152°, il est versé en nappe sur un marbre pour le refroidir. Quand elle a durci, on détaille la plaque à l’emporte-pièce ou au laminoir artisanal, 22 tonnes de bergamotes de Nancy se vendent chaque année sous cette appellation.
La bergamote de Nancy fait son cinéma
Ces dernières années, le grand écran a également contribué au succès de la bergamote de Nancy. Jean-Pierre Jeunet, le réalisateur du « Fabuleux Destin d’Amélie Poulain » a évoqué son passé d’étudiant au lycée Henri Poincaré de Nancy. Il met entre les mains d’Amélie la boîte au trésor d’enfance de Dominique Bretodeau. Celle-ci découvre une boîte de bergamottes Lefèvre-Lemoine cachée derrière une plinthe de sa salle de bains. Une boite qui va changer le cours de sa vie. Elle va partir à la recherche de Dominique Bretodeau pour lui remettre cette boîte qui lui appartient.
La bergamote de Nancy passe à table
Si on profite des notes hespéridées de la bergamote sous forme de bonbon, l’essence de bergamote inspire les chefs cuisiniers de Nancy. À l’Excelsior, le chef a imaginé « le Tout-Nancy », un entremets glacé où se mêlent la bergamote, des éclats de macarons et un coulis de mirabelles. À la Table du Bon Roi Stanislas, Yvain Rollot propose la bergamote façon sucre candi. Il détaille les zestes de bergamote et les fait confire dans le sucre. La Maison des Sœurs Macarons revisite le cake pain de Gênes avec des saveurs de bergamote tandis que la boulangerie pâtisserie Du pain et des gâteaux parfume ses meringues avec ces mêmes saveurs. Toutes ses douceurs portent l’appellation Nancy Passions Sucrées, une marque garantissant des produits artisanaux, fabriqués sur place et selon les traditions régionales.
Où trouver des bergamotes de Nancy ?
- La maison Lefèvre-Lemoine : 47 rue Henri Poincaré
- Maison Lalonde : 59 rue saint-Dizier
- Maison des sœurs macarons : 24 rue Gambetta
- La confiserie Stanislas : 40 rue saint Georges
- La Confiserie des Hautes Vosges : 44 habaurupt, 3074 route de Gérardmer 88230 Plainfaing
1.Merci à la BNF pour ces précieux documents et à Pascale Debert si érudite sur cette période de la Lorraine (blog Couleur XVIIIe).
Ping : Le baba au rhum : recette et histoire du gâteau préféré de Stanislas