La tourte lorraine appartient au registre des recettes lorraines emblématiques. Lorsque nous étions à l’étranger et que l’on nous demandait ce que nous voudrions manger une fois rentrés en France, la tourte lorraine était aussitôt prononcée. Celle que nous achetions chez « Gégène » le boucher-charcutier favori de la famille. Dorée, bien fournie et onctueuse… nous rêvions de la tourte lorraine ! Voici la recette testée et approuvée familialement. Elle est largement inspirée de la recette de Ludovic Clément de la « Maison Clément » à Nancy. « Toute une affaire » à préparer, mais tellement savoureuse. Le secret consiste en partie à prendre de l’échine de porc pour que cela soit moins sec et à réaliser une bonne marinade bien relevée.
Ingrédients
- 300 g de pâte brisée
- 250 g de pâte feuilletée
- 300 g de viande de porc
- 300 g de veau
- 200 g de crème fraîche
- 4 oeufs
- Thym
- Clou de girofle
- Muscade (une pincée)
- Persil émincé
- 1 feuille de laurier
- 1 échalote
- 1 oignon
- 30 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre
Préparation
La veille au soir, faire mariner la viande coupée en petits morceaux dans le vin additionné des épices, de l’échalote et de l’oignons émincés finement, sel et poivre. Bien mélanger les « lèches » de viande, couvrir et mettre au frais.
Le lendemain, étendre les deux pâtes au rouleau. Former 2 disques suffisamment grands pour permettre de faire des bords ! Avec les chutes de pâte confectionner un pâton. Etendre et former un cercle de 8 cm avec un emporte pièce.
Préparer la migaine en battant ensemble les oeufs, la crème, le sel et le poivre
Disposer le premier cercle de pâte brisée sur une feuille de papier cuisson. Poser la viande sur la pâte puis relever les bords de 5 cm. Mouiller le disque de pâte feuilletée qui sert de couvercle et rabattre les bords pour le faire BIEN adhérer. Enfin, placer le petit cercle de pâte pour dessiner la cheminée. Avec un couteau pointu réaliser le trou ( « le fenestrou ») au centre de la tourte. Il permet à la vapeur de s’échapper. Verser la migaine dans cet orifice le moment venu. Laisser reposer votre tourte une heure au réfrigérateur.
Avant de mettre la tourte lorraine à cuire, dorer le dessus au pinceau avec un jaune d’oeuf battu avec une cuillère à café d’eau.
Préchauffer le four à 180° et enfourner la tourte pendant 40 minutes. Sortir la tourte du four et verser la migaine à l’intérieur de la cheminée jusqu’au bord. Enfourner à nouveau pour 20 minutes. Ressortir la tourte et verser le reste de l’appareil. Baisser le four à 150°. Dorer une dernière fois la tourte avec le jaune d’oeuf battu et remettre la tourte au four pendant 10 minutes. Il faut que la migaine reste « chevelotte » comme on dit en Lorraine.
Voilà c’est tout ! Et une fois servi, vous ne passerez pas pour une « tourte » ! C’est certain.
Déguster la tourte lorraine accompagnée d’une salade verte et, idéalement, une salade de pissenlits. Servir avec un vin gris des côtes de Toul ou des Côtes de Meuse.
Astuces : Ceci est la recette de la tourte lorraine traditionnelle. Au passage, vous constaterez qu’elle a de nombreux points communs avec la recette du pâté lorrain. Maintenant, si vous n’avez pas tous les ingrédients, vous pouvez remplacer le porc par du poulet, du poisson, des champignons ou des cuisses de grenouilles comme cela se pratique dans les Vosges ! Ce ne sera plus vraiment une tourte lorraine mais une tourte revisitée ou à la manière de.
Vous pouvez aussi préparer la tourte lorraine uniquement avec de la pâte feuilletée. Il faut bien respecter la cuisson en deux temps de la migaine pour conserver un aspect flan sur le dessus de la cheminée quand sert on la tourte à table.
Vl’a de la bonne frigousse !
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