Voilà une belle recette qui associe à la fois la finesse de la lotte et les saveurs de la truffe lorraine. Une amie m’ayant offert un exemplaire magnifique, je me devais de la cuisiner. Après m’être longuement penchée sur le livre de Jacky Haim, j’ai décidé d’improviser cette recette de lotte à la truffe lorraine. Le résultat fut validé par les convives réunis. Il n’est rien resté dans le plat.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800 g de lotte épouillée et coupée en tronçons
- Une truffe noire de lorraine
- 400 g de chanterelles grises
- Un jaune d’oeuf
- 1 belle échalote
- 12 cl de vin blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- Persil, sel, poivre
- 500 g de pommes de terre Charlotte
- Temps de réalisation : 30 minutes
Préparation
Commencer par râper de la truffe dans la crème. Mélanger et laisser infuser durant au moins deux heures dans un récipient fermé hermétiquement.
Ciseler l’échalote finement. Faire revenir les morceaux de lotte dans l’huile d’olive rapidement. (3 minutes de chaque côté) en les tournant fréquemment. Réserver. Remplacez le poisson par les échalotes dans votre poêle et faites-les blondir.. Dans la poêle ajouter les champignons. Saler, poivrer. Ajouter le verre de vin blanc. Faire réduire votre mélange à feu doux le temps qu’il devienne plus sirupeux. Cela va vite. Réserver les champignons.
Filtrer votre sauce. Remettez là dans une casserole et ajoutez la crème fraîche. Bien mélanger et cuire à feu doux durant 5 minutes. Le mélange ne doit pas bouillir.
Il est temps de mettre les morceaux de lotte dans la casserole en poursuivant la cuisson.
Prélevez un peu de sauce dans un bol. Ajouter le jaune d’œuf. Bien mélanger. Ajouter ce mélange dans votre casserole.
Bien remuer pour que le jaune ne coagule pas avec la chaleur.
Ajouter enfin vos champignons. Rectifier l’assaisonnement de votre plat.
Dresser en disposant une ou deux fines tranches de truffe.
Servir avec un écrasé de pomme de terre à la truffe ou des tagliatelles.
Vl’a de la bonne frigousse !
Trucs et astuces
On peut remplacer la lotte par un autre poisson blanc. L’essentiel est d’employer un poisson avec une chair qui se tient. Le cabillaud, le sandre, le loup sont des alternatives possibles. Il ne faut surtout pas trop faire cuire la lotte.
A défaut de truffe, mais pour conserver le goût, on met quelques gouttes d’huile de truffe sur le poisson au moment de servir.
Les chanterelles peuvent se remplacer par des champignons de Paris ou des trompettes de la mort. L’essentiel est de conserver l’idée « terre mer » de la recette.
Servir avec une écrasée de pomme de terre à la truffe, des tagliatelles ou des haricots verts
