Le pain d’épices lorrain comme à la maison

Le pain d’épices lorrain est une des plus anciennes traditions culinaires de Noël. Il apparaît dans les boulangeries et dans les confiseries à l’approche des fêtes de Saint Nicolas. A l’effigie du saint patron de la Lorraine, il marque le temps des fêtes de fin d’année.

De la Chine à la Lorraine, l’histoire du pain d’épices lorrain

La recette traditionnelle du pain d’épices naît en Chine au X e siècle où elle porte le nom de « mi-kong ». Les Croisés la ramenèrent dans leurs bagages au XIII e siècle. On l’adapte en Allemagne pour la première fois. Elle franchit ensuite le Rhin où elle va conquérir les gourmands petits et grands qui pouvaient se permettre d’acheter les précieuses épices. Le pain d’épices était un met de luxe parfois appelé « pain de santé ». En 1840, la maison Lefèvre-Lemoine, la plus ancienne biscuiterie-confiserie familiale de Lorraine, imagine un pain d’épices au miel à l’effigie de saint Nicolas. Commercialisées pour célébrer la saint patron, les douceurs sont recouvertes d’un glaçage en sucre (glaçage royal) puis peintes à la main. Joseph Eidel, maître-confiseur de la maison Lalonde décide à son tour de proposer un saint Nicolas en pain d’épices. Saint Nicolas est représenté avec sa crosse et sa mitre. En 1902, la maison Lalonde s’associe à Jean Varcollier. Le dessinateur croque un Saint Nicolas en papier qui est ensuite plaqué sur la silhouette en pain d’épices. Aujourd’hui, les collectionneurs recherchent ces images au charme désuet.

Recette de pains d’épices lorrain

La recette du pain d’épices est toujours aussi délicieuse, réconfortante et simple à réaliser. La seule difficulté vient de la cuisson. Personnellement, je le fais cuire 30′ à 170°. Mais mon four n’est pas d’une précision helvétique et un peu capricieux.

Ingrédients

125 g de farine de blé
125 g de farine de seigle
100 g de sucre roux
125 g de miel (personnellement je prends le toutes fleurs)
100 g de lait
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
40 g de beurre
1 sachet de levure chimique
10 g de bicarbonate de soude
1 cc d’anis vert
1 clou de girofle broyé
1 cc de cannelle
1 cc de gingembre moulu
1 grosse pincée de muscade
csp de zeste de citron et d’orange
1 pincée de sel

Préparation

Torréfier les épices dans une poêle sans les faire brûler !
Déglacer avec le lait puis ajouter le miel et le beurre en mélangeant avec une cuillère en bois.
Préchauffer le four à th 6 (180°)
Dans un bol, mélanger les deux farines, la levure chimique, le sucre vanillé, la pincée de sel et le bicarbonate de soude.
Ajouter petit à petit le miel et les épices puis les oeufs à votre mélange sec en les mélangeant à la cuillère à bois pour émulsionner pendant 3 minutes environ.
Mettre dans un moule à cake beurré soigneusement (28 cm de long sur 6 cm de large et 7 cm de profondeur ).
Enfourner pour 30 minutes. (Vérifier la cuisson avec un pic à brochette. Si la lame ressort sèche, il est cuit)

Astuces

Cette recette est parfaite pour obtenir un pain d’épices moelleux. Dans d’autres recettes, on ne met pas d’oeufs, ni de beurre. Le résultat est plus sec, moins gourmand. Ici, l’objectif est de réaliser un pain d’épices aéré à déguster au goûter ou avec du foie gras.

Le mélange d’épices varie selon les goûts de chacun. On peut ajouter du gingembre confit finement coupé et 30 g d’amandes broyées, légèrement torréfiées avec les épices. Le gingembre nature est à éviter. On perd le côté gourmand de la préparation.

On peut en remplacement des épices, utiliser des mélanges tout prêt en vente dans les magasins spécialisées et grande surface. Personnellement, j’emploie la « Poudre défendue » de Roellinger quand je veux gagner du temps.

Ce pain d’épices se conserve dans une boite quelques jours si les gourmands ne passent pas par là.

Helene