Tarte à la rhubarbe lorraine et sa migaine gourmande

La tarte à la rhubarbe en Lorraine est sujette à polémique. Il y a ceux qui l’aiment avec de la « migaine » et les autres qui la préfèrent nature, simplement sucrée. Personnellement, j’ai horreur des tartes qui se transforment en flan. Trop riche, le fruit n’est pas assez mis en valeur. J’aime la rhubarbe pour la rhubarbe et son goût acidulé. La rhubarbe en dessert, c’est un peu le chou de Bruxelles en cuisine. Allez convaincre quelqu’un que c’est bon en voyant ces bâtons d’un vert tirant sur le rose et brun… Franchement, ce n’est pas gagné. Comme on dit, la rhubarbe souffre d’un déficit d’image. Le pompon étant lorsqu’on la cache sous une meringue italienne.

Je vous propose ici une tarte à la rhubarbe inspirée par la recette de Philippe Conticini, en moins sucrée avec une présentation un peu attrayante visuellement. Une fois la première bouchée, tout le monde est convaincu. Oubliés les préjugés sur la tarte à la rhubarbe, on en redemande.

On peut préparer la pâte à tarte, la rhubarbe et la compotée de fraise à l’avance, tout comme la crème à la vanille. Il n’y aura plus qu’à réaliser le montage le jour « J » et à la cuire. Pas de panique, cela va tout seul.

Ingrédients

Pour un plateau de 26 cm

Pâte sucrée

220 g de farine de blé T45
50 g de sucre glace
2 pincées de fleur de sel
25 g de poudre d’amandes
120 g de beurre coupé en morceaux et mis à température ambiante
1 œuf

Compotée de rhubarbe

350 g de rhubarbe fraîche
10 fraises
4 c. à soupe de sucre en poudre

Crème vanille

25 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
2 c. à soupe de Maïzena
2 jaunes d’œufs
1 cuillère de sucre en poudre

Pour garnir la tarte

5 tiges de rhubarbe si possible de même calibre

Réalisation

Commencer par éplucher la rhubarbe et détailler la en tronçons de 3 cm biseautés. La mettre dans un saladier et saupoudrer de sucre pour la faire dégorger au moins 4 h au frais (une nuit c’est encore mieux).

Pâte à tarte

Réaliser la pâte à tarte. Mettre dans un bol, la farine, le sucre glace, le beurre, une pincée de sel. Travailler la pâte pour qu’elle se transforme en gros sable.
Ajouter l’œuf. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.
Former un pâton et mettre au frais au moins quatre heures ou une nuit.

Crème à la vanille

Faire chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir.
Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait est chaud, le verser dans le bol avec le reste des ingrédients, mélanger au batteur. Transvaser le tout dans la casserole et chauffer sur feu moyen.
Faire épaissir en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Quand le mélange épaissit ( béchamel épaisse ), arrêtez et versez dans un récipient. Mettre au réfrigérateur pour le faire refroidir

Compotée de rhubarbe et fraises

Prélever 350 g de rhubarbe et la mettre à cuire avec les fraises coupées en morceaux. Ajouter le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Faire cuire environ 20 minutes pour obtenir une compote.

Montage et cuisson de la tarte

Étendre votre pâte dans le plateau, mettre un papier sulfurisé et des pois chiches pour lester. Cuire à blanc durant 15 minutes.
Une fois légèrement refroidie, étaler 3 à 5mm de crème à la vanille. Lissez votre appareil.
Ajouter la compotée de rhubarbe et fraises environ 1,5 cm et lisser.
Essorer vos tronçons de rhubarbe et disposer-les sur votre plateau en forme d’hélice
Mettre votre tarte au four et cuire 25 à 30 minutes à 180°

Astuces

Vous pouvez mettre des grains de vanille à la place de sucre vanillé. Le succès de la tarte doit beaucoup à la pâte sucrée qui se tient parfaitement. Ne remplacez pas le sucre glace par un autre sucre !

Ensuite, si le montage semble un peu fastidieux, il permet d’éviter que la rhubarbe détrempe la pâte. Vous aurez comme on dit dans le bâtiment une « chappe » imperméable. En outre, la douceur de la vanille et de la compotée adoucit l’acidité de la rhubarbe, sans l’étouffer sous la crème,

J’ajoute dans ma compotée 3 cl d’eau-de-vie de framboise. Mais ce n’est pas indispensable si les fraises sont bien parfumées.

La migaine en Lorraine

Dans la cuisine lorraine, on parle souvent de migaine. Il s’agit tout simplement d’un appareil à base d’œufs, de crème, de lait et de sucre. On peut la parfumer avec de la vanille ou de la cannelle pour agrémenter une tarte aux pommes.

Au dessert, décontenancée dans un restaurant nancéien par la tarte à la rhubarbe « avec migaine », elle [une personne étrangère à la région] en laisse dans l’assiette : « moi, je la fais avec un peu de sucre, et c’est tout ». (L’Est républicain, éd. Nancy, 23 mai 1996, 605.)

Vaut meux poutiè envie que de poutiè pitié

Helene