Le renouveau de la truffe lorraine : l’or noir de la Meuse

La truffe lorraine est redevenue une spécialité meusienne. Jusqu’au XIXe siècle, la Meuse était un département où on récoltait la truffe en abondance. Mais avec les deux guerres, le remembrement et une exploitation trop intensive, elle s’est raréfiée.

Après avoir pratiquement disparu entre les années 40 et les années 80, la truffe peut à nouveau prospérer grâce à ses ardents défenseurs. Jacky Haim, président de la Confrérie de la truffe en Lorraine, est monté le premier au créneau dans les années 80 pour devenir son porte-parole et promoteur inébranlable. La truffe en Meuse n’était pas un leurre, il suffisait d’écouter les anciens.

Les wagons de truffes de Lérouville

Abel Vannerot, qui exerçait au dépôt de Lérouville dans les années 20, évoquait les envois de caisses de truffes à Sarlat pour être vendues sur les étals du célèbre marché périgourdin. Des expéditions menées dans la plus grande discrétion pour ne pas nuire à la renommée de la célèbre cousine. Un témoignage qui concorde parfaitement avec celui de Gilbert Lorsin. Il racontait que les truffiers du Sud débarquaient en gare de Bar-le-Duc avec leurs cochons pour caver dans les forêts meusiennes. Et plus précisément dans les forêts autour de Boncourt près de Commercy.

La truffe lorraine versus la truffe du Périgord

Dans les forêts meusiennes, la truffe la plus répandue est la tuber uncinatum. Cette truffe forestière appelée aussi truffe de Bourgogne se récolte entre septembre et fin décembre.

L’autre truffe récoltée en Meuse est la tuber mesentericum. Cette seconde truffe forestière se reproduit essentiellement dans la vallée de la Meuse. De petite taille, elle se distingue par une surface moins granuleuse que la truffe de Bourgogne. Son parfum phénolique est caractéristique, mais il disparaît au goût. Sa saveur s’apparente davantage à celle de l’amande ou encore du réglisse. Ses arômes résistent à la chaleur et elle parfume très bien pâtes, risotto, sauces et terrines. Elle se récolte de septembre à janvier.

La tuber Melanosporum, dite « Truffe noire du Périgord », s’obtient en Meuse à partir d’arbres mycorhizés. Le réchauffement climatique favorise le développement de la melanosporum en Lorraine de nos jours.

Le parfum de la truffe du Périgord change en fonction de sa maturité.et du sol dans lequel elle prospère. Il rappelle celui de la noisette torréfiée, de l’humus et du musc. Contrairement à la truffe de Bourgogne, elle n’est pas thermorésistante. Il est préférable de la cuisiner à basse température ou de l’intégrer en fin de cuisson.

Le génie dans les arts et la truffe dans les champs s’affranchissent des règles de la culture ; on les trouve sans pouvoir les reproduire

Bluette et Boutades – Jean Antoine Petit dit John Petit-Senn (1792-1870)

Comment conserver la truffe lorraine ?

En fin d’année, on peut acheter la truffe lorraine lors de la fête de la truffe organisée à l’abbaye des Prémontrés à Pont-à-Mousson ou auprès des propriétaires de truffières.

• Pour une utilisation sous les 15 jours, on les conserve dans un récipient en plastique fermé hermétiquement. Les truffes sont protégées dans du papier absorbant changé tous les 48 h. Astuce : pour donner un goût incomparable à une omelette, il faut enfermer les œufs avec la truffe pendant 24 h. Ainsi on réalise une omelette aux truffes sans truffe…
• Pour les conserver un ou deux mois, il faut placer les truffes dans un pot et les recouvrir de riz. Le riz pourra ensuite être employé pour réaliser un succulent risotto. On peut aussi immerger les truffes dans un bocal rempli d’huile d’olive mélangée à de l’huile de tournesol. On conserve le bocal dans le réfrigérateur. L’huile aux truffes peut être également employée pour cuisiner.
• Enfin, les truffes se congèlent très bien après les avoir mises sous vide. Pour simplifier leur utilisation, on les découpe en lamelles avant de les congeler.

Les recettes faciles de truffe

Pour profiter au mieux des saveurs de l’or noir meusien, voici quelques préparations qui font des merveilles en cuisine. Jacky Haim et Yves Schweitzer ont réalisé deux livres de cuisine dédiés à la truffe lorraine. Leurs recettes classiques et créatives sont éprouvées. Tous deux ont été des professionnels renommés quand ils étaient en activité.

Le beurre de truffe

• 50g de truffe
• 250g de beurre demi-sel ramolli

incorporer le le beurre ramolli à la truffe écrasée ou aux brisures de truffe. Ne pas trop malaxer. Conserver la préparation au frais ou la congeler.

Crème fraîche à la truffe

• 40 g de truffe
• 225 ml de crème UHT

Râper la truffe finement. Incorporer la à la crème fraîche. Fermer hermétiquement. On peut employer cette crème pour cuisiner un plat de pâtes, parfumer des pommes de terre en robe de champ, ou une écrasée de pomme-de-terre, On peut aussi la cuisiner avec du poisson ou un plat de viande.

Vinaigrette de truffe

• 20 g de brisures de truffes
• 5 cl d’huile de truffe
• 5 cl d’huile d’olive
• 3 cl de vinaigre balsamique
• sel, poivre

Emulsionner les brisures de truffe avec les deux huiles et le vinaigre. Salez et poivrez

Où acheter de la truffe lorraine

On peut se procurer des truffes lorraines auprès des producteurs lorrains et dans les magasins de produis locaux. Les plus patients peuvent apprendre à caver auprès d’un professionnel. Certains organisent des séjours avec des stages.

• La ferme de la bergerie à Robert Espagne
• La ferme truffière de Navi à Bislée
• La fête de la truffe à Pont-à-Mousson
• Au petit paysan 10 place du Marché à Saint Mihiel
• Latruffa Chuchu Chemin du Léry
  55140 Burey en Vaux

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