Le baba au rhum est une spécialité Lorraine même si ses origines sont outre-Rhin. Son histoire se confond avec celle du roi Stanislas et elle est source de nombreuses anecdotes et supputations. Le nom « baba » vient de ses origines slaves. Cela signifie « mamie» en polonais et évoque les gâteaux de ménage.
Il était une fois le baba au rhum…
Remettons nous dans le contexte : Stanislas est gourmand. Agé, le bon roi souffre de problèmes dentaires et gingivaux. Sa cuisinière au château de Lunéville, pour lui plaire, prépare un « baba » qui évoque son pays natal. Il s’agit d’un « gâteau à l’allemande » comme le nomme « Le manuel de la cuisine » édité à Metz en 1811. Cela désigne un gros gâteau semblable à une brioche, fourrée de fruits confits et parfumé au safran.
Stanislas et ses dents
Pour que le roi puisse le manger plus facilement, elle a l’idée de l’imbiber de liqueur et plus précisément de vin de Tokay, vin qu’il appréciait beaucoup et qui lui rappelait la Pologne. Ainsi, Stanislas pouvait plus facilement s’en délecter et oublier ses problèmes dentaires.
Diderot évoque le « baba » dans sa correspondance à Sophie Volland en 1767. Plus tard, Augustin Carême parle du « baba polonais » dans son livre Le cuisinier royal. Familier de l’aristocratie, la comtesse Kisseleff, parente des Leszczyński, lui racontait que le baba se réalisait avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie. A défaut, on le servait accompagné de « vin de Málaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de Tanésie [Tanaisie] », présenté en saucière.
Le baba au rhum en chanson
En 1835, le baba Stanislas conquiert la capitale avec le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas. A son tour, il exécute la recette que son aïeul cuisinait en Lorraine et il choisit d’arroser le baba avec du rhum. Le baba devient la coqueluche des gourmands. Tellement populaire au XIXe qu’on entend chanter dans les rues de Paris :
Petit baba, gâteau des jours de fête,
Voici comment on te fabriquera :
Pour trois cents gramm' de farine on apprête
Cinq gramm' de l'vur' qu'un peu d'eau délay'ra...
Petit baba, petit baba !...
[...]
Quand il s'ra cuit, il faudra qu'on l'arrose
De sirop d'sucr', puis on le parfum'ra...
Avec du rhum et vanille à p'tit' dose
Et les enfants, lorsqu'on leur servira
Le p'tit baba
En s'ront babas !..
Ma recette de baba au rhum
A l’occasion d’un 11 novembre bien gris, j’ai décidé de réchauffer une tablée d’amis avec un baba au rhum. Pour l’occasion, j’ai suivi la recette de Ladurée. Ma présentation n’est pas aussi aboutie que celle de la maison Recouvreur grand spécialiste du baba au rhum à Nancy depuis trois générations. mais tout le monde s’est régalé.
Ingrédients
Pte pour 8 moules a savarin de 7 cm de diamètre ou un moule de 22 cm
- 12 g de levure de boulanger
- 2 cuil.à soupe d’eau (20g)
- 250 g de farine T45
- 2 g de sel
- 15 g de sucre semoule
- 4 oeufs entiers
- 75g de beurre
Sirop au vieux rhum agricole
- 1 l d’eau
- 250 de sucre semoule
- 1 orange non traitée
- 1 citron non traité
- 1 gousse de vanille
- 12 cl de rhum + 12 cl pour la finition
Crème Chantilly
325 g de crème
Préparation
Diluez la levure émiettée dans l’eau à température ambiante.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel. Ajoutez la levure et 2 oeufs. Mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Ajoutez 1 oeuf. mélange comme précédemment puis ajouter le dernier oeuf. Incorporez le beurre ramolli coupé en petits morceaux.
Malaxer jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Recouvrir la pate avec un linge et laissez pousser la pate pendant 50′ à température ambiante.
Préchauffer le four à 170°C.
Beurrer les moules puis verser la pâte. Laisser à nouveau doubler de volume. Enfourner et faire cuire 20′.
Le sirop au rhum
Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Zester le citron et l’orange puis presser leur jus pour le mettre dans l’eau. Fendre la vanille en deux pour recueillir les grains. Porter l’eau additionnée des différents éléments à ébullition. Faire réduire une dizaine de minutes à petit feu. Filtrer et incorporer le rhum.
Mettre le baba dans une assiette. L’imbiber avec le sirop jusqu’à totale absorption.
Au moment de servir, chauffer le rhum non utilisé (12 cl) avec un peu de sirop recueilli auparavant et le verser sur le baba.
Finition
A l’aide d’une douille, garnir les babas ou le baba au rhum.
Je ne résiste pas à montrer le sublime baba au rhum réalisé par la maison Recouvreur à Nancy. C’est une double réussite. Une présentation raffinée et un délice.
Baba Stanislas recette Recouvreur
Ingrédients
Pour 12 babas de 20g
100 g de farine T45
1 oeuf entier
6 g de levure biologique
50 g de beurre
2 g de sel
500 g de sucre
1litre d’eau
20 g de rhum (2 cl)
Préparation
Pâte à baba
Dans un récipient, mettre la farine, l’oeuf et le sel. Dans un bol délayer la levure dans 40 g d’eau (4cl).
Dans le bol à mixer équipé du fouet plat (feuille ) ou du crochet mélanger la préparation jusqu’à lui donner du corps. Ajouter le beurre couper en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse. Filmer le bol et laisser pousser la pâte durant 30 ‘ entre 25° et 35°.
Rabattre la pâte doucement au batteur à petite vitesse pour enlever le gaz carbonique de la pâte. Couvrir une seconde fois et laisser gonfler la pâte entre 25° et 35° une seconde fois durant 10′. Dégazer à nouveau la pâte.
Préchauffer le four à 180°C (Th 6)
Remplir les moules à baba beurrés avec la préparation en les garnissant à moitié. Attendre ue la pâte gonfle jusqu’au bord du moule avant d’enfourner. Laisser cuire 20′.
Préparation du sirop
Faire bouillir 1 l d’eau avec 500 g de sucre. Ajouter le rhum. Immerger les babas dans le sirop jusqu’à ce qu’il deviennent moelleux.
Variations autour du baba
Bien entendu vous pouvez réduire la proportion de rhum. En version individuelle, on peut présenter un petit shot de rhum à coté du baba pour permettre à chacun de parfumé celui-ci comme il l’entend.
On peut remplacer le rhum par du limoncello ou un alcool d’orange.
Pour les enfants, on prépare un sirop sans alcool à base de fleur d’oranger ou d’une liqueur sans alcool.
