Suprêmes de pintade aux airelles

Voilà une recette qui évoque l’automne. En prime la pintade est délicieuse quand elle est moelleuse associée à ces petites baies que l’on cueille dans nos forêts. Un accord sucré-salé qui la rend encore plus onctueuse. Une recette que l’on doit au chef du Tétras à Saint-Dié-des-Vosges, désormais fermé.

Ingrédients

2 pintades
1 bocal d’airelles si elles ne sont pas fraîches (250g)
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni
75 de beurre
30 cl de vin rouge
25 cl de fond de volaille
1 petite cuillère de farine
2 cs d’huile
1 bonne pincée de cannelle en poudre
sel, poivre

Réalisation

Désosser les pintades pour prélever uniquement les suprêmes. les cuisses seront réserver pour une autre recette).
Piler ou hacher grossièrement les carcasses et les faire colorer avec l’huile, les carottes, l’oignon coupés en mirepoix.
Ajouter la farine et le bouquet garni et mettre à four chaud pendant 5 minutes.
Mouiller ensuite avec le vin rouge. Porter à ébullition et flamber.
Ajouter le fond de volaille et laisser cuire à feu doux 30 minutes.
Passer le fond au chinois fin. Saler et poivrer. Réserver
Faire dorer les suprêmes de volaille préalablement salés et poivrés pendant 4 minutes de chaque côté.
Ajouter les airelles égouttées et la cannelle.
Couvrir les suprêmes avec le fond de sauce déjà préparé
Porter à ébullition et faire cuire 4 à 5 minutes à feu doux.
Mettre les suprêmes dans un plat creux et terminer la sauce.
Ajouter les 50 g de beurre restant pour lier la sauce.
Napper les suprêmes avec cette sauce et servir.

Si vous n’aimez pas la pintade, vous pouvez la remplacer par des blancs de poulet fermier. Pour accompagner ce plat, je trouve qu’un écrasé de pommes de terres ou une purée de légumes d’hiver conviennent bien. Pour la déco, conserver quelques myrtilles ou airelles pour décorer vos suprêmes. Il n’en seront que plus appétissants.