Contre toute attente, le brie de Meaux est une spécialité lorraine. Plus exactement, il est devenu une spécialité meusienne avec le concours de l’Histoire. Tant est si bien qu’aujourd’hui, 3 fromageries meusiennes fabriquent 80% de la production nationale du roi des fromages.
Le brie de Meaux que l’on reconnaît immédiatement à sa grande taille serait né entre les murs de l’abbaye de Notre-Dame-de-Jouarre au VII e siècle. Très vite, il séduit les papilles et les palais royaux. Une anecdote raconte que Charlemagne le découvrit au retour d’une bataille. Conquis par sa saveur, il aurait demandé qu’on lui en livre chaque années plusieurs charrettes à Aix la Chapelle. A son tour, Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, expédiait 200 fromages de Brie au roi Philippe Auguste pour s’attirer ses grâces en 1217. On trouve trace de ce cadeau dans un document qui confirme sa très ancienne notoriété du fromage.
Si le brie a poursuivi sa glorieuse ascension sur les tables royales, il doit sa plus belle reconnaissance internationale au congrès de Vienne. Talleyrand très sûr de lui avait agacé Metternich qui appréciait peu que le brie de Meaux concurrence le « bleu de Bavière ». Pour les départager loyalement, il organisa une dégustation des cinquante-deux fromages représentant les pays présents lors du banquet de clôture. Après la dégustation et le verdict des convives, Metternich, en personne, proclamait le Brie « Prince des fromages et premier des desserts » tandis que pour Talleyrant le brie restait le « roi des fromages ».
Finalement, le brie a traversé les siècles en se forgeant une solide réputation dans toutes les classes sociales. Au début du XX e siècle, la production de Seine et Marne s’avère insuffisante. La région pour des raisons économiques produit de plus en plus de betterave sucrière au détriment de également en France. Les fabricants de brie doivent diversifier les zones de production pour répondre à la demande des consommateurs. Ceci tout en se conformant au cahier des charges exigeant pour sa fabrication.
Les régions retenues doivent fournir la production laitière et le fourrage nécessaire pour nourrir les vaches. On exclue la Marne qui se dédie au champagne et à la Normandie dont le bocage normand ne convient pas à la production céréalière. Les producteurs de brie se tournent vers la Lorraine et plus particulièrement la Meuse qui devient la terre d’adoption du brie..
Le cahier des charges pour fabriquer un brie de Meaux est contraignant. 85% du lait doit provenir d’élevages situés à moins de 30 kms du lieu de transformation. 28 litres de lait et 28 jours d’affinage sont nécessaire pour fabriquer une roue de brie à la « pâte fleurie ». Il doit peser 3 kilos environ pour un diamètre de 36 cm. Toute son élaboration se réalise manuellement. Une fois conditionné dans sa grande boite en bois, il prend le chemin de Rungis, de la grande distribution et des fromagers détaillants qui se partagent à part égale sa vente … Présenté sur son paillon et trois fois plus gros qu’un camembert, on le trouve entier chez les détaillants. En revanche, il fait forte impression si vous le servez entier pour une grande occasion.
« Tu règne avec le bon vin,
Avec qu’Epernay, ton voisin nous donne,
Sur les gosiers du genre humain.
Tu fais mieux sentir ta saveur,
Il fait mieux sentir son mérite… ». »
Verfele – Poète XVII e
La saveur du brie et sa texture dépendent du temps d’affinage. On commence par le mouler manuellement en employant une pelle à brie. Au bout de 30 jours, le brie est dit « quart affiné ». Entre quatre et six semaines en cave, il commence à devenir plus crémeux et jaune beurre tandis que la pâte à cœur parait moins « plâtreuse ». Entre six et huit semaines d’affinages, il devient souple d’un beau jaune doré et vraiment crémeux. Pour les puristes, c’est là que ce le brie est la meilleur. Personnellement, je préfère le stade précédent…
Les spécialistes du brie s’entendent sur ce point : la saveur du fromage évolue en fonction des saisons. Quand les vaches pâturent une herbe bien grasse, son goût est bien meilleur. En hiver, quand elle mange de la paille dans les étables, sa couleur devient plus jaune et sa saveur est moins marquée.
Pour mieux l’apprécier et le conserver, il faut le garder à température ambiante dans une pièce fraîche. En revanche, en été, on le mettra au frigidaire sans oublier de le sortir une heure avant sa dégustation.
Le brie a immédiatement donné des idées aux gourmands. Parmi ses plus célèbres, Marie Leczinska qui s’est entichée du fromage, invente les bouchées à la reine farcies aux brie. Plus simplement, pour l’appécier chez soi, on peut compter sur ses accords :
Quels sont les grands producteurs de brie en Meuse ?
Les trois grands producteurs de brie en Meuse sont les fromageries Renard-Gillard, Dongé et la société fromagère de Raival.
Peut-on acheter du brie directement dans un magasin d’usine ?
Oui, vous pouvez acheter vos formages directement sur place et pourquoi pas faire le tour des producteurs pour comparer vos trouvailles ici :
Quelles sont les autres spécialités des grandes fromageries meusiennes ?
Dans les magasins d’usine, on peut aussi se procurer du coulommiers, du brie de Meuse truffé, du brie noir, de la crème de brie et le Barisien qui est un triple crème délicieux.
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