On doit cette recette de vol au vent de grenouilles au chef de l’Orée du bois à Vittel dans les années 80. Une recette aux saveurs authentiques sans fioritures excessives et facile à reproduire dans sa cuisine pour se régaler.
Dans le village meusien de Sampigny, les habitants peuvent chasser la grenouille toute l’année. Un privilège qui remonte à l’époque où Henriette de Lorraine résidait dans son château de Sampigny. Les batraciens qui coassaient l’empêcher de dormir et pour retrouver des nuits tranquilles, elle autorisa leur ramassage toute l’année sur la commune.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 250 g de beurre
- 250 g de farine
- 7 g de sel
- Appareil
- 750g de cuisses de grenouille
- 250g de ris de veau
- 1/2 boite de quenelles de veau
- 100 g de concombres
- 25 cl de vin blanc
- 25 g d’échalotes
- 1 citron
- Persil, thym, laurier
- Sel, poivre noir
Préparation
24h à l’avance, désosser les cuisses de grenouilles et les faire mariner dans du vin blanc sec additionné de thym, de laurier, des échalotes hachées, poivre noir et une pincée de sel.
Confectionner une pâte feuilletée et façonner 6 vol-au-vent.
Faire blanchir les ris de veau, les rincer et les mettre à cuire au court-bouillon. Une fois cuit, les égoutter et réserver le jus de cuisson.
Laver et éplucher les champignons de Paris. Les émincer et les faire revenir dans le beurre. Réserver.
Éplucher le concombre, coupez-le en quatre. Enlever les pépins et couper chaque tronçon en dés. Faire revenir dans le beurre avec du sel quelques minutes puis réserver.
Couper les quenelles en morceaux
Faire un roux blanc avec la farine et du beurre pour lier la marinade et le fond de cuisson des ris de veau. Ajouter tous les éléments de votre préparation. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de jus de citron. Garnir vos vol-au-vent.
Astuces et tour de mains
La cuisse de grenouilles cuisent en deux trois minutes dans le beurre manié.
Au moment de dresser, ajouter un peu de persillade (persil et ail des ours déshydraté plus subtil en goût)
Pour la cuisson, privilégiez un vin blanc de Lorraine. Pour rendre hommage aux grenouilles de Sampigny, les crus du domaine de Migot ou Leo-Pol Lienard sont de mise ou un vin blanc de Moselle ou des côtes de Toul.
Vaut meux poutiè envie que de poutiè pitié
