En Lorraine, la crevette est rare ! En revanche, nous avons des écrevisses que l’on va, par exemple pécher dans la Saulx, l’Aisne ou les cours d’eau qui courent près de Futeau. Préparées par Paul Aguesse avec un gris de Toul, cela devenait un délice. A vos casseroles, d’autant que cette recette lorraine ne demande pas beaucoup d’expérience pour être réussie.
Tailler les légumes en mirepoix puis les faire suer dans du beurre. Arrêter la cuisson quand ils sont encore croquants. Châtrer les écrevisses, les faire sauter à l’huile puis les flamber au cognac. Ajouter la mirepoix de légumes et mouiller avec le vin de Toul. Saler et poivrer. Après 4 minutes d’ébullition, décortiquer les écrevisses et réserver les sur un plat de service gardé au chaud. Pendant ce temps, réduire le bouillon d’un bon tiers et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud !
Restaurant : L’orée du bois à Fûteau
Astuces : Si vous n’avez pas d’écrevisses, vous pouvez les remplacer par des gambas. Pour le gris de Toul, vous pouvez éventuellement le remplacer par un gris de Meuse pour rester dans la couleur locale.
Voilà une recette toute simple, mais vraiment délicieuse. Ne lésinez pas sur la qualité du poivre. Un poivre de Setchuan apportera une petite note citronné très agréable. Ce plat d’écrevisses se sert bien entendu avec un gris de Toul. Vous pouvez le servir en entrée ou en plat selon le nombre d’écrevisses que vous prévoyez par personne.
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