Le St-Epvre de Nancy : un raté devenu succès

Nancy promet de délicieux moments aux gourmands. C’est ici qu’ont vu le jour les bergamotes, les macarons et le St-Epvre.

Ce gâteau, devenu célèbre, est né d’une erreur culinaire, comme la tarte Tatin ou les bêtises de Cambrai. Il faut souvent un mal pour un bien. C’est ce raté qui garantit le succès de la pâtisserie Adam où on fabrique le St-Epvre depuis six générations.

Le St-Epvre ou la belle histoire d’une erreur culinaire.

En 1882, Xavier Dalisson, voulait fabriquer des macarons. Malheureusement, selon la légende, il se trompe dans sa préparation et obtient une meringue aux amandes. Plutôt que de ne rien en faire, il décida de l’utiliser et le résultat donna jour au St Epvre qui régale depuis les Nancéiens. Xavier Dalisson fit simple et le baptisa du nom de l’église sise sur la même place pour fêter son vingtième anniversaire en basilique mineure par le pape Pie IX en 1875.

Depuis, beaucoup se sont essayés à fabriquer des St-Epvre. La recette, depuis six générations, est gardée jalousement secrète. Chaque pâtissier confie à l’oreille les proportions et la fabrication du gâteau à son successeur.

Beaucoup imiter, mais jamais égalé.

Si on parvient, parfois, avec bonheur, à réaliser des Succès ou Dacquoise excellents, personne ne parvient à reproduire exactement cette spécialité nancéienne.

Jean François Adam perpétue la tradition de ce gâteau et essuie de temps à autre des critiques des anciens. « Il est très bon, entend-on, mais de mon temps le St Epvre était… » L’imaginaire est terrible et le palais conserve les goûts de l’enfance. La recette est respectée à la lettre et au gramme près. Depuis 1907, celle-ci est déposée. Elle est une des plus anciennes marques protégées et elle relègue les imitations à de pâles copies.

Le secret de la recette du St-Epvre

M Adam fabrique dans sa minuscule pâtisserie le St Epvre original : deux disques de meringue fourrée d’une crème au beurre aérienne parfumée à la vanille, à la nougatine et aux brisures de macarons. Une fois cuit, le gâteau est affiné au frais pendant 48 h en chambre froide pour le rendre moelleux et saupoudré de sucre glace. Ce délai, pendant lequel les gourmands piaffent d’impatience, est nécessaire. Il permet à la meringue de capter l’humidité qui apporte le moelleux du gâteau et rend encore plus délectable la meringue au contact de la crème au beurre vanillée.

Le St-Epvre est le gâteau que l’on commande pour un dîner entre amis, un baptême, un événement à fêter. Il ne faut pas hésiter à franchir le seuil de la pâtisserie de Jean François Adam. L’accueil est charmant, et on peut goûter le St Epvre en bouchées de dégustations ou en gâteaux individuels. Les plus gourmands n’attendront pas pour le déguster, et pourront toujours se faire pardonner de leur péché en visitant la basilique de l’autre côté de la place. Elle vaut que l’on s’y attarde avant d’explorer le vieux Nancy et ses nombreuses richesses architecturales.

Adresse

3 Place Saint-Epvre 54000 Nancy

Téléphone : 03 83 32 04 69
Site internet : http://patisseriestepvre.comHoraires d’ouverture :
Mardi au samedi : de 7 h 30 à 19 h 30
Dimanche de 8 h à 18 h
Fermeture les lundis toute la journée sauf si jours fériés