Nancy promet de délicieux moments aux gourmands. Si la cité ducale est célèbre pour ses bergamotes et ses macarons, elle possède un autre trésor : le Saint-Epvre. Né à la fin du XIXᵉ siècle sur la place éponyme, ce gâteau fait la renommée de la Maison Adam, qui en conserve jalousement la recette et le nom breveté.
La création par François Anatole L’huiller en 1882
En 1882, le pâtissier François Anatole Lhuillier souhaite rendre hommage à la basilique Saint-Epvre, fraîchement élevée au rang de basilique mineure par le pape Pie IX. Alors qu’i voulait réaliser des macarons il se trompe das l’éxécution. Plutôt que de tout jeter, il décide de garnir sa meringue aux amandes de crème au beurre à la vanille et de nougatine pilée. Ainsi est né le Saint-Epvre, une création devenue un pilier de la pâtisserie nancéienne.
Protégé par un dépôt à l'INPI
Très vite, le Saint Epvre de Lhuillier séduit les palais des gourmands nancéiens. Xavier Léon Dalisson, qui a racheté la pâtisserie décide de déposer la marque Saint-Epvre à l’INPI en 1907 pour contrer d’éventuelles contrefaçons. Un choix qui a permit de protéger sa création et sa recette authentique avant la grande Exposition internationale de Nancy de 1909.
Une recette secrète transmise par la pâtisserie Adam
En 1983, Jean-François Adam rachète à son tour la pâtisserie. Il relève le défi de retrouver la saveur d’origine du Saint-Epvre qui s’est atténue depuis les années 60. Pendant six mois, il ajuste ses essais grâce aux souvenirs olfactifs d’anciens clients nancéiens. Sa rencontre avec la veuve d’Henri Cuny, successeur de Xavier Léon Dalisson, s’avère déterminante. Guidé par les notes manuscrites du défunt pâtissier et le souvenir éclairé de son épouse, il retrouve enfin l’équilibre parfait. En échange, il lui fait une promesse solennelle : le Saint-Epvre restera à jamais une création artisanale, loin de toute industrialisation.
Depuis, Jean-François Adam perpétue fidèlement la tradition. S’il respecte la recette originale au gramme près, il a su adapter ses méthodes aux exigences modernes : l’arrivée des fours ventilés, venus remplacer l’ancien four à bois, garantit une cuisson très précise sans rien retirer à l’authenticité du gâteau.
L'élaboration et les ingrédients d'un Saint-Epvre
Le véritable Saint-Epvre se compose de deux disques de meringue amandée, garnis d’une crème au beurre aérienne à la vanille, agrémentée de nougatine pilée et de brisures de macarons. Une fois assemblé, le gâteau repose 48 heures en chambre froide. Cette étape clé permet aux meringues d’absorber l’humidité de la crème, pour offrir un cœur fondant sous un extérieur croustillant.
Véritable institution nancéienne au même titre que la bergamote, le Saint-Epvre se partage en toute occasion. Chaque année, la pâtisserie en vend entre 12000 et 15000 exemplaires. La Maison Adam en propose des versions individuelles ou en bouchées, parfaites pour une pause gourmande. Une halte incontournable sur la place Saint-Epvre, à combiner idéalement avec la visite de la basilique voisine et une flânerie au cœur de la vieille ville.
Informations pratiques
Pâtisserie Adam : 3, Place Saint-Epvre 54000 Nancy
- Téléphone : 03 83 32 04 69
- Site internet : http://patisseriestepvre.com
- Horaires d’ouverture :
Mardi au samedi : de 7 h 30 à 19 h 30
Dimanche de 8 h à 18 h - Fermeture les lundis toute la journée sauf si jours fériés
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Le saviez-vous
Le Saint-Epvre est souvent comparé au Succès ou au Dacquois, mais sa recette unique et son lien avec l’histoire de Nancy en font une pâtisserie à part
A visiter aux alentours
- La basilique Saint-Epvre
- L’église des Cordeliers
- La place Stanislas
- La vieille ville
Ping : Etonnante basilique Saint Epvre