La crème brûlée à la rhubarbe et au sureau est un concentré de Lorraine au printemps. La rhubarbe s’épanouit dans tous les jardins et les potagers. Rustique, elle ne craint pas le froid, la pluie et les étés trop chauds. Pourtant elle nous vient de la Chine, où on utilise ses racines pour leurs vertus purgatives. Il faut attendre le XVIIIe pour qu’elle apparaisse en Angleterre et que les pâtissiers l’emploient pour préparer des desserts. À croire que les Anglais aiment bien se titiller les papilles avec l’acidité de cette belle plante ! De fil en tige, ce légume a conquis la Lorraine dont le sol et le climat conviennent à sa prospérité. Il existe une centaine de variétés de rhubarbe, dont un des grands spécialistes se trouve à Xertigny dans les Vosges.
Pour en revenir à notre crème brûlée à la rhubarbe et au sureau, voilà un dessert qui conjugue justement la douceur du sureau, l’acidulé de la rhubarbe et le craquant du caramel. Un vrai bonheur en bouche que vous réaliserez facilement.
« Passez-moi la rhubarbe, je vous passerai le séné. »
— Molière, L’Amour médecin
La veille, épluchez la rhubarbe, la couper en tronçons de 1 cm et la mettre à dégorger dans un saladier en la saupoudrant de sucre au réfrigérateur.
Le lendemain, faire fondre le beurre, ajouter la rhubarbe avec le sirop de sureau et faire compoter 20 minutes. Pendant ce temps, ouvrir la gousse de vanille et faire infuser les grains dans le lait et la crème.
Préchauffer le four à 160° (th 5).
Fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre. Faites chauffer le mélange crème et lait. Au moment où il va bouillir, arrêtez la cuisson et ajoutez les œufs. Bien mélanger l’ensemble.
Disposer la rhubarbe dans des ramequins et recouvrir du mélange œufs, lait et crème. Faites cuire au bain-marie pendant 20 à 25 minutes.
Une fois cuites, laisser refroidir vos crèmes brûlées à la rhubarbe.
Au moment de servir, saupoudrez le sucre cristallisé et caraméliser au chalumeau de cuisine.
Vous pouvez remplacer le sirop de sureau par du sirop de coquelicot.
Ne caramélisez pas votre crème brûlée à la rhubarbe avant de la servir. Sinon, le sucre va fondre et infuser dans votre préparation la rendant trop sucrée.
Servir accompagné d’un pétillant de rhubarbe ou d’une infusion ou thé aux baies de sureau. Mariages Frères et le Palais des thés ont des mélanges très appropriés.
Décorez avec des fleurs de sureau.
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