Les ris de veau aux morilles sont une de mes recettes préférées. Surtout lorsque les morilles sont toutes fraîches cueillies en saison. Cette recette typique de la cuisine de bistro est interprété par Alain Masson, du temps où il pilotait avec son équipe La gentilhommière de Nancy. Dans ce hauts lieu de la gastronomie nancéienne, on venait s’installer de préférence près de la cheminée. Le restaurant a changé de mains, mais dans la continuité.
Ingrédients
- 4 noix de ris de veau
- 50g de beurre
- 2 cs d’huile
- Jus d’un demi-citron
- 12 cl verres de porto
- 4 échalotes hachées
- 200 g de crème double
- 250 g de morilles
- pluches de cerfeuil
- sel, poivre
Préparation
Si les ris de veau ne sont pas préparés, commencer par les faire dégorger dans un saladier d’eau froide durant deux heures.
Mettre les les ris dans une casserole d’eau froide avec un jus de citron et porter à ébullition. Écumer régulièrement. Égoutter les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Eliminer toutes les membranes et parties cartilagineuses. Presser les noix entre deux torchons en posant un poids sur les linges. Escaloper les noix de ris de veau en tranches épaisses puis les passer dans
Faire chauffer très fort l’huile dans une poêle. Faire dorer les tranches de ris de veau rapidement puis les réserver. Jeter l’huile de cuisson.
Remplacer par le beurre. Le faire mousser puis faire blondir les échalotes. Saler, poivrer. Cuire 2 minutes puis réserver. Mettre les morilles lavées et blanchies rapidement, le jus de citron et le porto dans la poêle. Faire rendre leur jus aux morilles puis les réserver. Ajouter le porto et la crème fraîche . Laisser réduire. Remettre les échalotes, les morilles.
Ajouter les ris de veau, faire cuire à feu doux durant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser en assiette chaude avec des pluches de cerfeuil.
Dans la cuisine faut c’qui faut
Servir avec des pommes de terres rissolées, des haricots verts. Voilà un bon moyen de retrouver ce mets royal dans son assiette si on n’a pas l’occasion d’aller se perdre « rue gourmande » à Nancy.
La gentilhommière, 34 rue des Maréchaux Nancy
